¿Que representa el nombre?

Para facilitar el habito de comer, muchos alimentos se identifican con un  nombre que esta ligado a personas que de alguna manera se distinguieron ya sea en la cocina o en la mesa. Demidov, Stroganoff, Rossini, George Sand, Frangipani y muchos otros han trascendido en la historia por su relación con un plato en particular o un estilo de cocina.   No se podría, en principio, relacionar a Madame Dubarry, una de las compañeras favoritas del Rey Francés Luis XV con este listado, pero su pasión por la coliflor, preparada de cualquier manera, fue suficiente para incluirla en el mismo.

En la actualidad, cualquier plato que figure en un menú como "A la Dubarry" indica que en alguna parte de su preparación o presentación se incluye a la coliflor.

Cuide su viñedo

Hay muchos enemigos a la espera de atacar un viñedo.  Viento, granizo, pestes, heladas, lluvia excesiva. En muchas ocasiones es posible visitar un viñedo y apreciar que esta cubierto por una red utilizada como protección contra el granizo.

Ocasionalmente, surgen problemas inesperados.  Por ejemplo, en los viñedos de la Patagonía que también tienen estas mallas antigranizo, lo que más preocupa son los zorzales, que descienden sobre las viñas y arrancan las uvas.

Las manzanas (Dulces y Robadas)

La poeta inglesa LEIGH HUNT escribió una vez que las manzanas robadas eran más dulces., teoría a la que más de un joven seguramente se suscribirá. El punto es que para que la manzana realmente tenga un sabor dulce, debe estar madura y en excelentes condiciones. En la actualidad, los negocios de venta de fruta están rebosantes de deliciosas manzanas, desde las curiosamente verdes GRANNY SMITH a las resplandecientes y rojas RED DELICIOUS y la tentación es de hacer un buen stock de las mismas, para el caso que súbitamente desaparecieran del mercado. ¿Surge entonces la pregunta, como mejor se pueden almacenar las manzanas hasta que usted este dispuesto a utilizarlas?

En principio es un asunto simple.  En la práctica no lo es tan así. Para comenzar, se deben seleccionar las variedades tardías, lo que significa aquellas manzanas maduras y cosechadas hacia el final de su temporada.  (Postrimerías del verano y otoño). Deben estar en perfectas condiciones porque el más mínimo daño o rotura de la piel provoca la liberación de enzimas que precipitan su decaimiento. Se debe elegir un lugar seco y frió para almacenamiento y las manzanas no deben estar en contacto unas con otras.  Si hay riesgo de contacto, deben ser envueltas en papel seco, de diario o tissue o similar. Esto evita la posible contaminación entre una manzana en mal estado y una buena. (El adagio de una mala manzana en un barril de buenas manzanas es absolutamente real).

Estas precauciones se descubrieron muy temprano.  En el primer siglo AD, Pliny the Elder ya establecía las reglas para guardar manzanas frescas, y eran casi iguales a las anteriormente indicadas.  Las habitaciones o lugares en los cuales las manzanas se almacenaban, debían, de acuerdo a Pliny, tener ventanas que dieran al lugar opuesto del sol. Aun así, desde el principio, el método tradicional de preservar las manzanas fue mediante su seca.  Los europeos acostumbraban a pelarlas, sacarles el corazón y luego secarlas enteras, suspendidas en tramados alistados en el interior de la habitación. Mas tarde se dio cuenta que cortando la manzana en anillas era mucho más confiable y más rápido.

En algunos lugares de Inglaterra y Holanda existieron otros métodos para preservar las manzanas  que ya no son tenidos en cuenta en la actualidad.

La cocina Inglesa en la antigüedad:

"The forme of Cury" es un antiguo manuscrito de la cocina inglesa.

El Rey Ricardo II (1367-1399) tenía un gusto inigualable por la buena comida. Entre los manjares con que solía deleitarse, había todo tipo de comidas e ingredientes que muchas veces mandaba a traer especialmente de su lugar de origen por diferentes emisarios.  También su staff de cocineros era formidable, entre ellos trabajaban los mejores profesionales del reino. Esto llevo a que gradualmente fueran adoptando técnicas y recetas que, en pos de complacer a su Rey, fueran aptas a su gusto.  Es así que en 1390 presentan un manuscrito con aproximadamente 250 recetas y técnicas de cocina.  Curiosamente, el manuscrito es el primero, en idioma ingles, en mencionar la existencia de aceite de oliva o la utilización de recetas realizadas con carnes exóticas tales como ballenas, lobos marinos, garzas, entre otras.

La diferencia que presenta el libro del Rey RICARDO II es que es un compendio cohesivo de recetas y una completa descripción de técnicas afines a estas. En si, es el primer libro con la intención de enseñar a cocinar, tal cual los libros modernos. 

Es imposible de saber el nombre del manuscrito original ya que gran parte se perdió en el tiempo. "The forme of Cury" es el nombre otorgado por Samuel Pegge, librero que lo reedito en el siglo 18.

En algunos de los detalles interesantes de este libro, hay una referencia a la aprobación y consentimiento por los maestros de la medicina y la filosofía que componen la corte del Rey Ricardo II.  En la Edad Media la medicina y la cocina estaban fuertemente ligadas, muchas plantas y pócimas eran utilizadas para sanar pacientes y además se tenía un gran temor a los venenos.  Mencionar la aprobación de los hombres de ciencia de la corte significaba dejar en claro que ninguna de las recetas era mortal o perjudicial.

Otro de los detalles importantes es el observar la compleja elaboración de algunos platos orientados especialmente a la Corte. Se mencionan centros de mesa hechos de frutas representando batallas navales, personajes históricos y hasta figuras tamaño real de los nobles.

(Fuente: La voz de la  antigua cava)