Sushi
El sushi,
en cierto tiempo, una costumbre japonesa circunscripta al hogar, es muy conocido
en la actualidad en muchas partes del mundo. Es una comida preparada en el
momento ante el consumidor y consiste hoy de una gran proporción de pescado
crudo envuelto en un arroz avinagrado especialmente preparado. Se presume que
el sushi es un habito antiguo que proviene de hace muchos siglos.
El hecho
es que, de acuerdo al escritor culinario Fumiko Ito, la forma actual de pescado
crudo del sushi es relativamente nueva- no hace mas de 200 años. Antes el Sushi
se preparaba con pescado fermentado-nare-zushi- en la región de Kansai, que es
considerada la cuna del sushi. Ito también señala que el sashimi es, en
realidad, sushi, pero sin la presencia de arroz.
¿Brasserie o Bistro?
¿BRASSERIE
O BISTRO? - no nos confundamos. Una BRASSERIE es una creación alsacea,
relacionada con la cerveza, como su nombre claramente lo especifica (/Brasserie
es la palabra en francés de" cervecería"), son grandes y ruidosos lugares con
variados menús los cuales (para ser auténticos) incluyen alguna clase de ostras,
sopa, chucrut, y gran cantidad de cerveza.
Por otro
lado, BISTROS son por definición, pequeños e íntimos lugares, de bajo perfil. Se
encuentran principalmente en toda Francia pero esencialmente son un fenómeno
parisino. Sus menús son de poca oferta y parecen concentrarse principalmente en
la cocina de Lyon, Auvergne y Gascony. Un BISTRO verdadero es de propiedad
familiar y ofrece (teóricamente) precios bajos y una buena cantidad de comida
orgánica.
"Re-coquinaria"- Antología de Recetas de la Roma Imperial
De re-coquinaria
(Latín, "sobre la materia de la cocina") es una de las pocas obras completas
en latín, conocidas hoy en día, y que describen recetas sobre la gastronomía
de la época por un autor romano denominado Marco Gavio Apicio del siglo 1 de
nuestra era, durante el reinado de Tiberio. El libro ofrece no solo un
conjunto de recetas sino que enseña diversos trucos culinarios para
re-utilizar, por ejemplo, las sobras de los alimentos cocinados o para
preparar platos similares pero con complejidad y costos diferentes.
Marcus
Gavirius Apicius (26 Adc hacia 37 dC) gastrónomo romano autor del libro de re-coquinaria,
constituye una fuente esencial para conocer la gastronomía en el mundo romano.
Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio.
Apicius
era conocido sobre todo por sus excentricidades, su riqueza personal y por la
inquina que sus coetaneos le otorgaban. Su extravagancia y su enorme fortuna
le permitieron la creación de recetas de cocina extrañas y con ingredientes
caros. Se desconoce con exactitud la fecha de su muerte, probablemente
acaecida en los años finales del Imperio de Tiberio. La tradición dice que se
suicido envenenándose al asumir que su tren de vida lo había arruinado
completamente.
Apicius
no fue sin embargo el primer autor del mundo clásico que dedico una especial
atención a la gastronomía pues sabemos que en Grecia numerosos autores
dedicaron a este genero varios tratados antes que el. La obra de Apicio De
re-coquinaria que ha llegado hasta nuestros días esta lejos de ser la obra
original escrita por el (si es que realmente fue su autor). Numerosas
variantes de la lengua en los diferentes capítulos, incongruencias
cronológicas en el lenguaje y partes inexistentes (pero que aparecen indicadas
en el índice-el Libro IV es un buen ejemplo de ello) hacen pensar en la
recopilación y en los añadidos sucesivos que la obra de Apicio ha vivido a lo
largo de los siglos.
De esta
manera, y según los análisis realizados, los documentos llegados hasta
nosotros podrían datarse a principios del siglo V de nuestra era y son el
resultado de añadidos sucesivos. La primera edición impresa de De re-coquinaria
se realizo en Milán en 1498. A esa edición le han sucedido numerosas por toda
Europa.
El libro
se compone de 11 partes, dividida según los alimentos y preparaciones de la
época.
1- Epimeles-El Chef.
2- Sarcoptes - Carnes.
3- Cepuros-Del jardín.
4- Pandecter-Diferentes
platos.
5- Ospreos-Legumbres.
6- Aeropetes-Aves.
7- Polyteles volatilia-Aves.
8- Tetrapus quadripedia-Cuadrúpedos.
9- Thalassa
mare-Mariscos.
10- Halieus
piscatura-Pescado.
11-. Excerpta a Vinidario-comidas diarias.
(Fuente
- Biblioteca Augustaza - edición en español-editorial: Alba Editorial S.L.
(Barcelona)
